縁起物としてお吸い物などによくつかわれるはまぐりですが、砂だししたあと加熱しようとすると、口が開かないなという貝が結構あったりしませんか？
特売の日に買って1週間ほど“冷凍保存していたのがまずかったのか？”
“それらのはまぐりは酒蒸ししたら食べられるのではないか？”とお思いのあなたに、疑問の解決方法をご紹介させていただきます。
はまぐりのお吸い物で開かないのは？
一般的には、「生きている貝は加熱すると開く」「死んだ貝は加熱しても開かない」と言われますが・・・生きていても加熱した場合開かない貝もあるのです。
その場合、考えられる原因として、①蝶番にあるじんたいの開けようとする力が弱い②貝柱の閉じようとする力が強すぎるというものがあります。
通常のはまぐりの場合、蝶番にあるじんたいは殻をつねに開こうと引っ張る働きをしており、一方で貝柱は蝶番が開こうとするのを防ぐのに、内側から殻を閉じようと引き寄せる働きをしています。
そして、加熱をすると貝柱のタンパク質が変化して縮み、接着力が弱くなるため殻から外れ、口が開くのです。
加熱前に死んでいる貝は、貝柱の閉じようとするエネルギーが無くなっているため、伸び切ってしまい、蝶番の開こうとする働きを防げず開いてしまうので、すでに口が半開き状態になっています。
そんな状態の貝を加熱すると、タンパク質が腐敗して機能せず、加熱しても身が縮まないため、口が開きません。
ちなみに、冷凍した貝は死にますが、タンパク質の腐敗を防ぎ、貝柱を動かすためのエネルギーはまだ残っているので、生きている貝と同様に加熱すると口が開きます。
（注意したいのは、ゆっくりと解凍したら別の部分でエネルギー消費をしてしまい、加熱した時に開く力が残らずに開かなくなってしまうということがあることです）
はまぐりの酒蒸しで開かないの食べられない？
いざ酒蒸しを作ろうとフライパンの中で開かないはまぐりがあるけど・・・“これらは食べれないのか？”と思うかもしれませんが、これはよくあることです。
では、どうすればよいのか？
まずは、スプーンやナイフなどの柄を使ってはまぐりを開いていてください。
中のはまぐりが傷んでいないと分かった場合は食べても大丈夫です。
あさりやしじみと違い、はまぐりの場合はまずは開いてチェックしてみてください。
注意したいのは、はまぐりが傷んでいた場合です。
分からない場合は、食中毒になる可能性もあります（死んでいる貝だと抵抗力がなく、雑菌が繁殖していることがあります）ので無理して食べるのは止めた方がよいでしょう。
はまぐりは開かないのも食べれる？
生きているものでも、そうでないものでも開かないはまぐりはあります。
でも、生きているはまぐりなのかどうかを見極めるのは難しいでしょうし、いつダメになったのかというのは誰にも分りません。
ただし、死んだ貝は腐敗した菌の増殖が非常に早くすぐに痛みますので、臭いが強烈になるという特徴があります。
加熱している中ではまぐりが開いた時、何やら嫌な臭いがしたら、そのはまぐりはすぐに捨ててください。
他のはまぐりと一緒に加熱してしまっても、貝の中の毒素はなくならないため、他のはまぐりまでダメにしてしまい、食べるとお腹を下す可能性が大いにあります。
そして、注意したいのが加熱前の段階である砂だしの時にはまぐりが開いた場合です。
その場合は、そのはまぐりは死んでしまっているという可能性が高いでしょう。
さらに、計量して3％食塩水の中で開かない場合は、水が冷たすぎて貝がビックリして閉じている可能性もあります.
①水温を15～20度のものにし、②水は貝が全部浸らない程度にする、③暗い場所で静かに放置という状態ではまぐりの様子を見てください。
そこで開いたはまぐりの場合は、食べられる可能性が高いです。
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まとめ
はまぐりの特徴を知って、美味しく食べましょう。
しじみやあさりと違って、はまぐりは特別な機会がないとなかなか食べないという人も多いかと思います。
それもあって、調理する時に困ってしまうことは多々あると思いますが、これを機にはまぐり料理のレパートリーを増やしてみてはいかがでしょうか？
